بحث عن المــواد الحـافظـة

بحث عن المــواد الحـافظـة

المقدمة :

كان الحصول على الغذاء المناسب منذ بدء الخليقة من اهم العوامل التى دفعت الانسان الى الخروج من الكهوف ومحاولة تحسين وضعه فى البيئة التى يعيش فيها ولايزال الحصول على الغذاء بالرغم من التقدم العلمى فى الوقت الحاضر من اهم المشاكل التي تواجه عالما يزداد عدد سكانه بسرعة غير معقولة وحتى آخر القرن التاسع عشر كان حل مشكلة التغذية يكمن في تزويد كل فرد بكمية كافية من البروتينات والدهون والسكريات ، ولقد كان الخوف من إن تصبح كمية الطعام غير كافية لإطعام ملايين الأفواه إلا إن الخطر على الصحة في القرن الحالي وفى مختلف أرجاء العالم أصبح لايكمن في الغذاء الكافي بقدر ما يكمن في التغذية غير الصحية ، بمعنى أنه أصبح الحصول على الغذاء المناسب وبالسعر المناسب وفى الوقت المناسب من أهم عوامل التمتع بالحياة السليمة ، وقد أصبحت مهمة حفظ الغذاء في هذا العصر ضرورة لدعم المدد الغذائي وأصبح من الضروري معرفة تأثير المواد المضافة إلى الأغذية إثناء عمليات الحفظ لتقاوم عوامل الفساد الحيوية والكيماوية لضمان صلاحية المادة الغذائية بدون تلف سواء بالنسبة للحفظ المؤقت أو المستديم ولذلك يسود القلق أغلبية الناس ويسود الارتباك حول المواد المستخدمة في تلك الإغراض إذ إن البيانات التوضيحية على أغلفة وعبوات المواد الغذائية فيما عدا تلك الخاصة بالملح والسكر والدقيق قد تحتوى على كلمات طويلة معقدة وما هي إلا أسماء غريبة غير مألوفة لمواد كيميائية مختلفة سواء أكانت مواد حافظة أضيفت للمنتجات الغذائية أثناء العمليات التصنيعية أو مركبات أخرى تختلف فعاليتها باختلافها وباختلاف تركيزاتها المتباينة . لهذه الأسباب فإنه قد حان الوقت لأن يقوم المختصون بترشيد المستهلكين وتوعيتهم ، بماهية المواد المضافة لأطعمتهم وآثارها على أجسامهم اهداء من الخباز السوبر علاء عنبر الى كل عربى ليعرف ماله وما عليه وما يجب فعله فى حالة وجود اى مادة ضارة من التالى ذكرها وابلاغ الجهات المعنية بذلك
******************************

تابع

تعريـف المـواد المضافــة
تعتبر المادة المضافة مادة أو خليطاً من المواد بخلاف العناصر الأساسية التى تتكون منها المواد الغذائية وتضاف إلى المواد الغذائية عموما أو الخامات الزراعية تحت ظروف خاصة خلال خطوات التصنيع الغذائى لعدة اغراض اهمها:
1- زيادة فترة حفظ المادة الغذائية خصوصا اذا كان هذا الغذاء ينتج فى أوقات موسميـــة . 2- تعبئتها بغية توسيع نطاق توزيعها أو تخزينها لمدة طويلة تتراوح بين عدة شهور أو عدة سنـوات.
ولكى تعرف بسهولة هذه المواد المضافة عندما تراها مكتوبة ضمن عناصر الطعام المصنع الذى تعتزم شراءه دعنا نستعرض معا بعضا منها ذاكرين مسمياتها الكيميائية ونتائج إضافتهـــا :-

المــواد الحـافظـة
وهى ذات تأثير ضار بالنسبة للاحياء الدقيقة (البكتريا والفطريات والخمائر) حيث تمنع نشاطها وتكاثرها. بمعنى أن لها تأثيرا حافظا بالنسبة للمادة الغذائية ومن اهم المواد الحافظة الطبيعية - السكر والملح والأحماض العضوية مثل حمض الخليك وحمض اللاكتيك والتوابل وزيوتها وثانى أكسيد الكربون الذى يستخدم كعامل مساعد فى حفظ المياه الغازية وهذه المواد يمكن إضافتها الى الغذاء بأي تركيز يتفق مع ذوق المستهلك وطبيعة المواد المحفوظة .

المـواد الـحافظـة الكيماويـة
1- حامض البنزويك واملاحه ويستخدم فى عصائر الفاكهة - المشروبات الغازية المربى - المانجو .
2- حامض السوربيك وأملاحه ويستخدم فى العصائر والمشروبات - المخللات - الجبن المطبوخ - منتجات المخابز - الحلوى - اللحوم ومنتجاتها - الجبن الأبيض .
3- حامض البربيونيك وأملاحه .
4- ثانى أكسيد الكبريت ويستخدم فى الزبيب - المشمش المجفف - السكر الناعم عسل الجلوكوز - خضر مجففه - بيض مجفف - جيلاتين - بسكويت - حلوى - الفاكهة المجففة عموما ، ويستخدم ثانى أكسيد الكبريت بإسراف شديد فى منتجات الفاكهة المجففة ليعطى اللون الفاتح - واللامع وهذه المادة غير مرغوب فيها لما تسببه من أضرار صحية عديدة تؤثر على فيتامين ب - وتسبب أعراض الحساسية واضطراب الجهاز الهضمى.
5- أملاح النيتريت والنيترات التى تضاف الى ملح الطعام لإنتاج ما يسمى بملح البارود والذى يستخدم فى تصنيع منتجات اللحوم (البسطرمة) يمكن أن تكون مركبات ضارة بالصحة تسمى نيتروز أمين .
هذه المواد الى جانـب أنها مثبطة لنمو الأحياء الدقيقة فإنها سامة كذلك بالنسبة للإنسان اذا جاوزت الحد المسموح به ، ونظرا لأن المواد الحافظة تؤخذ لفترات طويلة - منذ الطفولة - فإن التسبب فى بعض الأمراض أمر شديد الاحتمال لذا من الضرورى التقليل من المواد الغذائية المحفوظة قدر الامكان .

المواد الحافظة في تعليب وحفظ المواد الغذائية
مع مطلع القرن العشرين وما شهده من قفزات نوعية تطويرية كماً وكيفاً على كافة الامكانيات والمستويات ومن ضمن المجالات التي شملها هذا التطور الطرق الزراعية كما شمل ايضا تكنولوجيا انتاج وصناعة المواد الغذائية مما ادى بدوره الى وفرة الطعام وزيادة تداوله ونقله ليس بداخل البلد المنتج فحسب بل تجاوز الرقعة الجغرافية وعبر الحدود متخذا في ذلك شكل تجارة دولية الامر الذي ادى بدوره الى استحالة اعداد وتعبئة ونقل وتحزين وعرض كثير من المواد الغذائية دون اضافة مواد كيميائية تساعد على المحافظة على الجودة الغذائية والفيزيائية للطعام كما تساعد على جعله اكثر جاذبية وقيمة غذائية مما يجعله مرغوبا فيه بدرجة اكبر.

مضافات الغذائية:
وتعرف المادة المضافة بأنها اي مادة تضاف الى الغذاء وتعمل على تغيير اي من صفاته وللمضافات دور هام في الحفاظ على تلك الاطعمة لفترات طويلة دون تلف او فساد كما وتؤدي أيضا الى ظهور أطعمة متنوعة حتى في غير مواسمها الزراعية (كالخضراوات والفواكه) هذا بالاضافة الى الحد من تعرض المستهلك للتسمم او الاضرار الصحية الاخرى نتيجة حفظ الغذاء بطريقة غير صحية.
وللمضافات كغيرها من المواد الغذائية سلبيات وايجابيات ويلاحظ ان كلمة مواد مضافة او كيميائية قد تخيف بعض المستهلكين في حين ان جميع المواد الغذائية من ماء وبروتينات ودهون وكربوهيدرات ومعادن وفيتامينات ما هي الا مجموعة من المواد الكيميائية وبالتالي فانه يجب الحرص على استخدام هذه المضافات ضمن حدود معينة لان الافراط في ذلك قد يؤدي الى اضرار صحية مختلفة.

اقسام المضافات الغذائية

وتقسم المضافات الغذائية الى عدة اقسام منها:
المواد الحافظة:
تعمل هذه المواد على حفظ الطعام لفترات اطول دون تلف ومن الامثلة التقليدية لهذه المواد : السكر والملح (ملح الطعام) والخل كما ان لبعض المواد القدرة على منع او تثبيط نشاط ونمو البكتريا وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في اضافتها الى نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف.
1- مضادات الاكسدة:
تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الاكسجين مع الزيوت او الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي الى التزنخ والتزنخ يفسد الغذاء مما يسبب تغير اللونه والرائحه ويجعله مضرا بصحة الانسان كما ان مضادات الاكسدة تمنع اكسدة الفاكهة المجمدة.. وتقســم هذه المواد الى مجموعتين :-
الأولـى : طبيعية ومن أهمها :-
ألفا-توكوفيرول (فيتامين هـ) (فيتامين ج) حمض الفوسفوريك - حمض النيتريـك .
الثانيـة . صناعية ومن أهمها :-
(BHT) Butylated Hydroxy toluene
(BHA) Butylated Hydroxy anisole
(PG) Propyl Gallate
ولقد لوحظ أن هذه المواد ذات تأثير ضار بالنسبة لذوى الحساسية وكذلك بالنسبة للنمو عند الأطفال.

1. التحسين او المحافظة على القيمة الغذائية: تضاف بعض الفيتامينات او الاملاح المعدنية وذلك لزيادة القيمة الغذائية كاضافة بعض مركبات فيتامين (ب) المركب الى الخبز والدقيق (الطحين) وفيتامين (د) الى الحليب وفيتامين (أ) الى بعض انواع الزبد واليود الى ملح الطعام.
2. تحسين النوعية وزيادة اقبال المستهلك عليها : المواد الملونة والمثبتة وعوامل الاستحلاب والمواد المبيضة والمعطرة تمنح العطام مظهرا جذابا وقواما مناسبا ورائحة مقبولة وكل هذا يساعد على زيادة الاقبال على الاطعمة.
3. تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ: قد ينتج التلف من تلوث ميكروبي او تفاعل كيميائي لذا فان اضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات الصوديوم للخبز او اضافة حمض السوربيك الى الجبن يمنع نمو الفطريات عليها وكذلك الحال بالنسبة لاضافة المواد المضادة للتأكسد اذ تمنع تأكسد وتزنخ الزيوت والدهون كما تمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون وكذلك الاحماض الدهنية الاساسية.
4. تسهيل تحضير الغذاء: قد تضاف مواد مثل بعض الاحماض او القلويات او المحاليل المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمضي او قلوي مناسب وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزج الدهون مع الماء كما في المستحلبات مثل المايونيز والمواد التي تساعد على تكوين الرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك والمواد المثبتة والمغلطة للقوام التي تساعد في صناعة الايس كريم.
5. خفض سعر الاطعمة: حيث ان حفظ المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طولة دون تلف يؤدي الى انخفاض سعرها.
6. تنوع الاطعمة: حيث ان حفظ الاغذية مدة اطول يؤدي الى ظهورها حتى في غير موسمها كالخضراوات والفواكه.
سلامة وامان مضافات الاغذية:
ان معظم الدول الصناعية لديها مواصفات وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية وهذا المواصفات تراجع وتقيم دوريا من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائي لهذه المواد على حيوانات التجارب. حيث تم ذلك بتغذية هذه الحيوانات بجرعات متباينة ثم ملاحظة ظهور اي اعراض مرضية عليها مع مرور الوقت وكذلك ملاحظة تأثيرها على النمو والشهيه والاعراض الاكلينيكية وتأثيرها على الدم ونتائج البول وتأثيرها كذلك على الخلايا والانسجة.
ومع ان الاختبارات التي تجرى على حيوانات التجارب لا تعني سلامة تلك المواد تماما بالنسبة للانسان ولكنها تعتبر خطوة اساسية ومهمة في تقييم سلامة المادة المضافة على المستهلك حيث تجرى الاختبارات النهائية على المتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها.
وتعد المادة المضافة سالمة او آمنة في تركيزها المضاف بناء على المعلومات العلمية المتوفرة والمتاحة في حينه وذلك بالنسبة لكل افراد المجتمع باستثناء بعض الحالات النادرة والتي تعاني من حساسية لهذه المواد المضافة. وقد حدد المختصون في مجال صحة الانسان بدول الاتحاد الاوروبي درجة التركيز المضاف والتي لا تظهر له اي اثار سلبية على حيوانات التجارب ثم زيادة في الأمان سمح باستخدام ما هو 1 الى 100 من هذا التركيز وبمعنى اخر ان لم يظهر لمادة مضافة اي اثار سلبية عند تركيز 100 ميليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم فان التركيز المسموح به كمادة مضافة يكون 1 ميليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم وهذا المستوى او التركيز المنخفض يطلق عليه اسم المتناول اليومي المقبول وهو يمثل التركيز الذي يتناوله الفرد يوميا طول حياته دون اضرار بصحته.
**************************

تسمية المضافات الغذائية:
نظرا لكون بعض المواد التي تضاف الى المنتجات الغذائية قد تحمل اسماء علمية طويلة ومعقدة او قد تختلف مسمياتها من بلد الى اخر وبالتالي يصعب التعرف عليها اصبح بالامكان استخدام رموز معينة للدلالة على هذه المواد. فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الاوروبي على توحيد اسماء هذه المواد المسموح باضافتها سواء أكانت مواد طبيعية (من حيوان أو نبات) او مواد صناعية وذلك بوضع حرف (e) تتبعه أرقام معينة تدل على تلك المواد.
ولقد تم تقسيم مضافات الاغذية ـ حتى الان ـ الى اربعة اقسام رئيسية هي:
1ـ المواد الملونة : وقد رمز لها بالرمز (e) تتبعه الارقام من 100 الى 199.
2ـ المواد الحافظة : وقد رمز لها بالرمز (e) تتبعه الارقام من 200 الى 299.
3ـ مضادات الاكسدة : وقد رمز لها بالرمز (e) تتبعه الارقام من 300 الى 399.
4ـ المواد المستحلبة والمثبتة : وقد رمز لها بالرمز (e) تتبعه الارقام من 400 الى 499.
اما باقي المواد المضافة مثل المواد المحلية والمواد المعطرة والمواد المحدثة للرغوة وغيرها فيعمل المجتمع العلمي في دول الاتحاد الاوروبي في الاعداد لتوحيدها.
***************************
خفايا الأغذية المصنعة
يعاني الكثير من الناس وخاصةً منهم الأطفال من اضطرابات صحية لم تعرفها الأجيال البشرية من قبل ,ويحتار الأطباء في تشخيص بعضها فيعزوا حدوثها إلى حدوث الحساسية من المركبات الكيماوية التي تلوث طعامهم وشرابهم ,ويتأثر بها الأطفال بشكل أكبر من الآخرين لصغر أحجام أجسامهم, وينتشر في الأسواق بيع الكثير من السلع الغذائية المصنعة بمكوناتها وأسمائها المختلفة وتتنوع وسائل الغش التجاري فيها ,وتتفنن شركات الصناعات الغذائية في إنتاج المزيد من أنواعها التي تتباين في مذاقها ونكهتها لتشجيع المستهلكين على تناولها ,وانتشر بيع الأغذية المصنعة في كل مكان حتى أصبحت من المكونات الرئيسة على موائد طعام الكثير من الناس ,وتتنوع المركبات الكيماوية المستعملة في صناعة السلع الغذائية كالمواد الملونة والمحسنة للنكهة والمواد الحافظة ومحسنات قوام الأغذية وغيرها وهي تسبب حدوث مشكلات صحية عرف بعضها وقد يكشف العلم مستقبلاً المزيد منها ,وهي تستخدم بموافقة السلطات الصحية في دول العالم لأن القوانين الغذائية تسمح بها وفق شروط معينة تضعها هيئات المواصفات والمقاييس فيها ، وقد لا تلتزم بعض مصانع الأغذية بمواصفات الجودة النوعية لمنتجاتها وتتفنن في وسائل الغش فيها ويدفع المستهلكون ثمن ذلك من صحتهم .
********************

أضرار المشروبات الغازية:
قبل أن تشرب أو تسقي أطفالك زجاجة عبوة أخرى من المياه الغازية، أرجو قراءة المعلومات التالية:
1ـ تحتوي العبوة الواحدة على ما يعادل 10 ملاعق سكر كافية لتدمير فيتامين [ب]، الذي يؤدي نقصه إلى سوء الهضم وضعف البنية والاضطرابات العصبية والصداع والأرق والكآبة والتشنجات العضلية.
2ـ تحتوي المشروبات الغازية على غاز أكسيد الكربون الذي يؤدي إلى حرمان المعدة من الخمائر اللعابية الهامة في عملية الهضم وذلك عند تناوله مع الطعام أو بعده كما يضعف أثر الأنزيمات الهاضمة التي تفرزها المعدة مما يعرقل عملية الهضم ويؤدي إلى عدم الاستفادة من الطعام.
3ـ تحتوي على الكافيين الذي يؤدي إلى زيادة معدل ضربات القلب وارتفاع ضغط الدم والسكر وزيادة الحموضة المعدية وزيادة الهرمونات في الدم مما قد يسبب التهابات وتقرحات للمعدة والاثني عشر، كما يعمل الكافيين على إضعاف ضغط صمام المريء السفلي مما يؤدي إلى ارتداء الطعام والأحماض من داخل المعدة إلى المريء مسببًا الألم والالتهاب.
4ـ تحتوي على أحماض فسفورية تؤدي إلى هشاشة وضعف العظام وخاصة في سن المراهقة مما يجعلها أكثر عرضة للكسر.
5ـ تحتوي على أحماض الفوسفوريك والماليك والكاربونيك التي تسبب تآكل طبقة المينا الحامية للأسنان.
6ـ تحتوي الأنواع المخصصة للحمية منها على المحليات الصناعية التي تؤثر على المخ وتؤدي إلى فقدان الذاكرة التدريجي وإصابة الكبد بالتليف.
7ـ اسكب علبة كوكاكولا في المرحاض واتركها لمدة ساعة واحدة ثم اسحب السيفون ستلاحظ أن جميع البقع قد زالت وذلك لأن حامض السيتريك قد أزالها بفعالية قوية.
8ـ لتنظيف أصابع البطارية من التآكل اسكب علبة كوكاكولا على أصابع البطارية ولاحظ فقاعات الغاز وهي تعمل بفعالية على تفتيت التآكل وإزالته.
9ـ لإزالة بقع الدهون عن الملابس أضف مقدار علبة كوكاكولا إلى مواد الغسيل ولاحظ اختفاء بقع الزيت.
10ـ معدل الحموضة في المشروبات الغازية [Ph] مرتفع، فمثلا في بيبسي كولا = 4، وفي كوكاكولا = 3, وهذه الدرجة من الحموضة كافية لإذابة الأسنان والعظام مع مرور الوقت، المعروف أن أجسادنا تتوقف عن بناء العظام بعد الثلاثين، و تبدأ العظام بعد ذلك بالتحلل بنسبة 8 ـ 18% سنويًا بحسب كمية الأحماض التي نستهلكها في غذائنا [نسبة هذه الأحماض لا تعتمد على مذاق طعامنا ولكنها تعتمد على نسبة كل من البوتاسيوم، والكلور، والمنغنيز وغيرها].
11ـ الكالسيوم المذاب يتراكم في العروق وخلايا الجلد والأعصاب الحيوية، مما يؤثر على وظائف الكلى ويسبب حصوات الكلى.
12ـ ليس للمشروبات الغازية أي فائدة غذائية،بل إنها تحتوي على المزيد من السكر والأحماض بالإضافة إلى المواد الحافظة والملونة.
13ـ بعض الأشخاص يفضل تناول مشروب غازي بارد بعد وجبة الطعام، وهذا يؤثر على عمل الأنزيمات الهاضمة إذ يخفض درجة حرارة المعدة عن درجة حرارة الجسم الطبيعية التي هي الدرجة المناسبة لعمل تلك الأنزيمات, فلا تهضم الطعام جيدًا مما يؤدي إلى تكون الغازات وبعض أنواع السموم التي تنتقل مع الدم إلى خلايا الجسم وقد تؤدي في النهاية إلى العديد من الأمراض.
14ـ عندما تشرب المياه الغازية، فإنك تبتلع كميات من غاز ثاني أكسيد الكربون.
*************************

وفيمايلي عرض شامل لجميع المواد الحافظه المسجله على المعلبات وتفاوت نسبة خطورتها..
أولا المواد الحافظه الغير ضاره بشكل كبير..
e300 e404
e101 e301 e406
e132 e302 e408
e140 e303 e409
e160 e304 e410
e163 e305 e411
e170 e306 e413
e174 e307 e414
e175 e308 e420
e200 e309 e421
e201 e322 e422
e202 e325 e471
e203 e326 e472
e206 e327 e473
e207 e331 e474
e238 e332 e475
e260 e333 e480
e261 e334
e262 e335
e263 e336
e270 e400
e100
e280 e401
e281 e402
e292 e403
ثانياً..
1- المسببه اضطرابات هضميه
e330 e339 e340 e341 e407 e450 e461 e462 e463 e465 e466
2- المشكوك فيها
e104 e122 e141 e150 e151 e153 e171 e173 e180 e240 e241
3- مسببة للسرطان
e131 e142 e210 e211 e330 e212 e213 e214 e215 e217 e239
4- ممنوع دوليا
e103 e105 e111 e121 e125 e126 e130 e152 e161
5- مسبب للحساسيه الجلديه
e230 e231 e232 e233 e311 e312
6- يسبب اضطرابات معوية
e221 e222 e223 e224
7- يسبب ضغط الدم
e250 e251 e252
8- يرفع نسبة الكوليستيرول
e320 e321
9- خطيرة
e102 e111 e120 e124 e127
10- تؤثر على فيتامين b10
e220
11- خطيرة جدا ومحظور بيعها في الولايات المتحدة
e123

ولذلك فيتوجب عليك كمستهلك يهتم بالصحة الجيدة أن تنظر عند شراء المنتجات الى البطاقة لتتعرف على العناصر التى يحتوى عليها المنتج وابتعد قدر الإمكان عن تلك النوعيات التى تدخل فيها كميات كبيرة من تلك المواد المضافة والابتعاد عن تناول الأغذية المضافة إليها ألوان صناعية وخاصة الحلوى التى يقبل عليها الأطفال والاتجاه الى استهلاك الفواكه والخضروات الطازجة والمنتجات الطبيعية النقية .****************
المراجع:
كتاب مضافات الاغذية
د/صديق فهمى
د/محيى الدين مجدى
كتاب اسس علوم الاغذية
د/ جون نيكرسون
د/ لويس رونسيفال
ترجمة الدكتور محمود جلال
كتاب المواد الحافظة واضرارها
د/ احمد بن محمد السنانى
**************************